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他竟创立15个餐饮品牌!打造中国最牛餐饮帝国

时间:2016-12-21来源:赢销网 作者: 点击:
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他 竟创立15餐饮品牌!堪称“本土餐饮教父”,打造中国最牛餐饮帝国……

 

导读:中国餐饮业,他和海底捞张勇,并称两大瞩目巨星!

如果不出意外,未来本土中国餐饮业第一、教父地位,将在他和张勇之间争夺!

他们以各自的风格和方式,书写了他们在餐饮业的传奇。

张勇,一个海底捞,成了火锅界的第一,更成了中国商界服务的标杆,而今张勇又在裂变,将公司各职能部门裂变,将公司的火锅底料业务、人力资源业务、供应链业务、广告部门、游戏部门分拆,变成服务餐饮企业的公司,从一个火锅公司变成一个餐饮帝国。

而他——吴国平,以一个外婆家的品牌,成为了中国餐饮业平民快时尚的代表,成为了国内仅次于海底捞的第二大连锁餐饮公司,但他并不满足,还在扩充子品牌

10年来,除外婆家外,已经拓展了13个子品牌,而如今,他又要推出新品牌,一共15餐饮品牌的帝国,除此以外,吴国平还将和丁磊在丁家猪上合作,合开高端猪肉体验店“猪爸”,菜色主要以网易味央猪肉各个部位为原料。餐厅具体选址在杭州嘉里中心,今年年底或明年年初将开门迎客。如果这个成功,那么他就会有16品牌,同样堪称国内最牛餐饮帝国!

外婆家又要卖拉面了!第15个子品牌

吴国平到底要建一个什么样的“餐饮帝国”?

来源:餐谋长聊餐饮作者:王新磊

“外婆家又要卖拉面了!这个引进自日本米其林推荐的名叫“哺哺”的新秀,已是吴国平在不到半年内打出的第三张崭新副牌。外婆家、炉鱼、蒸年青、宴西湖、你别走……现在,“外婆家”在全国开店170余家,已是仅次于海底捞的第二大连锁餐饮公司。 当你还在研究外婆家的排队时,它早已通过4步进阶,勾画出一张巨大却层次清晰的“餐饮帝国版图”! 这也是为什么,外婆家你学不会,甚至一学就死。 

新动作

开卖米其林拉面“哺哺”“餐饮帝国版图”浮现

外婆家看起来挺矛盾的,吴国平一直强调,“外婆家永远只做100个店”。他说,“在这种经济大环境下,持观望态度、放慢脚步才是最正确的举动,如果品牌打的不够牢固,风口上的猪也一样会掉下来。” 


外婆家不断推出新品牌,给顾客制造一个又一个新鲜面孔 

但是,这半年里,外婆家不断释放“新亮点”,丝毫没有放慢脚的意思。 


  2016年第一天  

外婆家推出第一个高端品牌“宴西湖”。这是创始人吴国平用一年时间,打磨的一个客单价500元、无包厢的高端餐厅。


  4个月后  

另一个中高端品牌“你别走”全虾馆,作为夜宵的升级牌推出。


  520  

外婆家相关负责人在微信朋友圈说:“来自米其林东京的拉面,即将在北京APM上市。”开业时间为6月初。


 新“爆点”不断,传统业务也丝毫没有放慢,旗下“外婆家”和“炉鱼”也在扩张,最近两大品牌同时进入温州。 

除此之外,外婆家“走出去”在海外开店的步伐,也在稳步推进中。 

算上拉面新品牌“哺哺”,外婆家旗下已有15个不同定位、不同客群细分的品牌,勾画出了一个具有无限想象力的“餐饮帝国版图”。

 

吴国平说,外婆家会走三条路,一条路做好地区代表,做出浙江、杭州特色;第二条路是做好个性代表;第三做好国际代表。 

进阶史

从一家店成长为一个餐饮界的巨无霸

需要几步走? 

其实,吴国平并没有放“烟雾弹”,他的“新亮点”本质上是结构调整。 

总结外婆家的几次战略调整,便能看出。

经营压力逼出“快时尚”

1998年,吴国平从国有企业下海,和老婆靠两万块钱,在杭州马塍路路边开起一家面店,取名“外婆家”。 

经营的压力逼着吴国平想出奇招——来吃饭就送婆婆牛肉面一碗。

这一招让吴国品尝够甜头。当时他总结了成功之道:让顾客惊喜,惊喜来自三个方面:食物好吃;环境优雅;价格低廉。 

多年来,外婆家最让顾客津津乐道的就是环境好,性价比高 

此后的外婆家一直朝“带给客人惊喜”的方向努力。比如,3元钱的麻婆豆腐,比如外婆家餐厅以装修档次胜出......“性价比”,始终是外婆家多年来最重要的“杀手锏”。 

模仿者众,转向“小而精”

当模仿者过多,吴国平认为传统“性价比”路线似乎很难玩出新花样,餐饮市场将会走向个性化和细分化,“大而全”将被“小而精”替代。 

于是“外婆家”开始了多品牌化。2013年,接连有了专门吃鱼的“炉鱼”,逼格到爆的设计餐厅“穿越”,甚至还有一个来自日本的蛋糕品牌“柴田西点”。 

2014年初,外婆家联手名人名家,携手开创新品牌Uncle5”,之后,开起了路边面馆“三千尺”,徒手料理“动手吧”。 

2015年,又新推出了专门做蒸菜的“蒸年青”,千岛湖铁锅菜“锅殿”。 

 


    凭借精准的定位、高性价比的优质菜品和专业贴心的服务,外婆家的消费群不断扩大。 

一个商业地产在一季度的报告中说,在华东地区,活跃度高的4个品类中,外婆家旗下“外婆家”、“锅殿”、“蒸年青”3品牌在细分品类中分别排名第一。 

开辟新蓝海

外婆家经过18年的发展,在平价餐饮、中端餐饮、特色餐饮等市场都有出色的表现,唯独缺少高端餐饮市场。

 2016年,吴国平觉得需要改变了。新推出的“宴西湖”和“你别走”,跟外婆家其它品牌比较起,其实就是三个升级:环境升级,产品升级,定位升级 

比如宴西湖,选址在杭州五星级黄龙饭店,人均客单价500元,也只提供晚餐。而宴西湖区别传统高端消费的特点,就是没有包厢。 

人均500元,还没有包厢,会有市场吗? 

不设包厢,并非针对商务宴请。这是新的探索。对于成败,吴国平“有心理准备”。 

但是宴西湖开业之后,市场表现超过他的意料,客人的订单已经排到了几个月之后。 

他曾经分享这种“惊喜” “有两口子带着父母来的,有夫妻过结婚纪念日的,有过生日的......现在的生日不是越闹越好,而是在追求烛光晚餐的情调。‘宴西湖’是杭州第一个烛光晚餐餐厅......这些客人的生日、纪念日都是明确的,可以预定的。” 

吴国平说,他找到高端餐饮的新方向,“把这个蓝海激活了,所以我们不是没有需求”。 

这是外婆家集团品牌布局的一个信号。外婆家经过17年的发展,在平价餐饮、中端餐饮、特色餐饮等市场取得的成就有口皆碑。从宴西湖开始,又有了高端副牌序列。 

走出去与引进来

 走出去  

当海底捞已经在美国、韩国、新加坡,以及台湾地区都开设了分店时,外婆家还没有“走出去”。 

 

走出去,是为了让别人先认识你 

2014年,吴国平宣传退休。“退休”之后,吴国平有更多时间去看世界。 

他在朋友圈里晒了一组新加坡、意大利等地的照片,并发出“新加坡,外婆家即将登陆”、“外婆家开在米兰,好不好?” 

这引发了大猜测:外婆家要开始描绘世界美食版图了? 

此后,有消息说,新加坡有望成为外婆家的第一个海外市场,而且有可能一口气连开两家,其中一间会在克拉码头。也有消息称,美国洛杉矶或许会开出外婆家第一个海外店。 

吴国平说,“在海外开店,是想打造一个与国外同行交流的场所,让人家知道我外婆家是什么了,才会愿意、放心地把他们的品牌交给我代理,我实际上不是为了走出去而开店,是为了引进来。” 

引进来

相对于“走出去”繁杂,外婆家“引进来”战略就显得轻松了。 

让别人认识你的目的,就是让其信任你 

此前,吴国平从日本一家米其林餐厅引进了一碗鸡汤,成为高端品牌“宴西湖”一个爆品。而同样引进自日本米其林推荐餐厅的“哺哺”拉面,更让人眼前一亮,这是外婆家第一次引进独立品牌 

与这些品牌形成资本关系,无论对“中国吃货”还是投资人来说,都无疑是一件很让人心动的事情。 

著名财经作家吴晓波喝了宴西湖的“鸡汤”之后,感慨万千。 

中国市场的消费升级和资本国际化,是当前两个重大的经济课题Uncle吴不自觉地把它们拧成了一件事。如果放大来看的话,这在未来很可能是一个诱人的趋势。” 

吴国平对这个社会充满感恩,说自己是社会发展的受益者。而理解社会发展,也是理解他经营智慧的路径之一。而通过18年的4步走,外婆家也告诉我们,餐饮品牌到底该如何进阶。

本文转载自:餐谋长聊餐饮 作者:王新磊

█相关链接:解密“快时尚”餐厅的成功之道:外婆家与绿茶

来源创业(北京)

导读:你可能听过服装里的“快时尚”——ZARAH&M、优衣库、GAP等,它们的特点就是时尚的设计和平民的价格,这种独特的性价比优势成就了他们在服装领域的成功!

而今天,在餐饮业也有这样的品牌,做出了餐饮业的快时尚——时尚的设计、平民大众消费的价格,也取得了不俗的成绩,成为这两年发展迅速的餐饮明星,代表性的就是外婆家、绿茶,外婆家也就是我们上面说的打造了15品牌的吴国平,外婆家也是吴国平起家的餐饮品牌,它有什么奥秘呢?下面将详细解析!

 

极具性价比优势的餐饮新星

——具备极强的竞争优势

一盘份量十足的麻婆豆腐,只要三元钱。外婆家的服务员每天都会被问道:“会赔钱吗?

在物价、人力快速上涨的背景下,大多餐饮 href="http://www.yingxiao360.com/so.asp?keys=%B2%CD%D2%FB" target=_blank>餐饮公司都只能被迫涨价,但吴国平在杭州创办的中餐连锁 href="http://www.yingxiao360.com/so.asp?keys=%C1%AC%CB%F8" target=_blank>连锁餐厅外婆家却成为行业中的价格杀手。另一个与之特点相仿的绿茶餐厅,也来自杭州,其8块钱一钵的干虾萝卜丝汤同样被怀疑售价已近成本。现在,这两家公司正在飞快扩张,外婆家的全国门店已近60家,绿茶为14家。(目前,外婆家的数字已经上到了170余家)

会赔钱吗?吴国平说,能平衡好顾客量跟价格的关系,就能赚到钱:“菜价定得低,就必须要顾客量大;菜价贵了,量就会下来。

在外婆家、绿茶排过队的顾客,的确知道这两家餐厅的顾客量会远超一般餐馆,几乎每天都有大量的顾客排在门外等着就餐。比如绿茶201211月在上海开出的中山公园店,开业几天之后,五点钟去排队也需要等到七点之后才能吃到晚饭。

餐饮 href="http://www.yingxiao360.com/so.asp?keys=%B2%CD%D2%FB" target=_blank>餐饮行业以翻台率来衡量运营情况。一般情况下,如果一家餐厅一天能够翻34次台,通常就实现盈利—翻4次台,可以理解为餐厅平均每张桌子都有四拨客人。例如小肥羊的日翻台次数平均是3,海底捞生意最好的时候能够翻台7次,而“快火锅”呷哺呷哺每天的翻台次数则能达到8以上。绿茶餐厅创始人 href="http://www.yingxiao360.com/so.asp?keys=%B4%B4%CA%BC%C8%CB" target=_blank>创始人路妍告诉本刊,绿茶平均翻台率为68次,在大本营杭州甚至可以达到12翻到14翻—这意味着每天中午十一点到晚上十点之间几乎一直满座。要做到外婆家、绿茶这么高的翻台率,餐馆必须有足够多的顾客愿意在门外排队等候,否则顾客的衔接出现空缺同样会影响翻台率。

外婆家和绿茶重构了餐馆与顾客之间的关系。吴国平的理念是,餐馆通过降低菜价把一部分利益让出来,而顾客也让出利益—让出利益的形式是花时间排队,来让餐馆提高运营效率。如果顾客不愿意花时间排队,那这个商业运营模式就将破产,客流很少的餐馆把菜价订得如此低必然会亏钱进而关门。所以低价餐厅模式的出现,也可以理解成外婆家及绿茶找到一套运作方法,让顾客参与进来共同来为控制成本而努力。

在中餐连锁 href="http://www.yingxiao360.com/so.asp?keys=%C1%AC%CB%F8" target=_blank>连锁行业的发展过程中,俏江南曾为一种代表模式,通过强调装修及品牌 href="http://www.yingxiao360.com/86/" target=_blank>品牌来实现菜价的提高;海底捞则为另外一种具有少量追随者的代表模式,通过极致的服务来让顾客成为忠实“粉丝”并形成口碑营销 href="http://www.yingxiao360.com/" target=_blank>营销

外婆家和绿茶正在尝试的则为全新模式。在高翻台率及顾客心甘情愿排队背后,它们还有更多运营秘诀来实现低价。

将专长发挥极致

——进行标准化的供应链管理

在创办外婆家之前,吴国平曾经管理过国企的工厂,看惯了工厂里的流水线,现在他自称没有人会比他更看重餐馆标准。

在当前的餐饮行业,标准化早已不是秘密。一家连锁餐厅需要制定SOP(Standard Operation Procedure,即标准作业程序),通过中央厨房统一菜品的采购、制作、分量、口味,来保证给顾客提供统一味道的菜品,从而提升服务质量。目前的外婆家没有名义上的中央厨房,却有功能相似的配送中心。吴国平将之看成是一个长线投资,随着自己的餐厅规模越来越大,这个花了大成本打造的配送中心将成为标准化中的重要一环,给“外婆家”带来越来越小的边际成本。

在外婆家的团队里,做采购的团队被分成了供应部和标准执行部两个部门,前者负责中餐中蔬果和一些本地食材的采购,而后者则担负着把“外婆家餐厅”升级为“外婆家工厂”的重任。不同于供应部,标准执行部不用每天逛农贸市场,其任务之一是寻找能够大规模生产食材的工厂,并将鸡鸭鱼肉等食材的宰杀和粗加工处理找到外包方。规模化采购使其能从供应方处得到优惠的价格,工厂还会将外婆家所需的食材进行粗加工,从而减少外婆家的人工成本。

吴国平特别介绍了杭州门店菜单上的新品“鸭葫芦”。这道江浙名菜被外婆家的标准执行部研究了一年多的时间才出现在菜单上,被吴国平看作是餐厅将菜品工序标准化和规模化的最佳范例。

“鸭葫芦”的传统做法需要剔除整个鸭架骨,且制作过程中鸭子不能破一, 点皮。由于剔骨技术太难,不仅能做“鸭葫芦”的厨师难找且工资很高,即使找到了,一个厨师一天也做不出几只鸭。技术太难、效率太低使得“鸭葫芦”早在二十多年前的杭州便卖出过四十多块钱的高价,所以放到如今,大多能提供“鸭葫芦”的餐厅给出的价格也很高。外婆家反复研究如何将鸭子的剔骨工序分解量化,随后派出技术人员前往供应工厂做培训,由工厂对原材料进行批量的剔骨处理。在经过外婆家检验后,剔骨完毕的鸭子会被送到配送中心,配送中心再将“鸭葫芦”所需的其他食材和调料一一按规定分量配好装袋,再由外包的物流公司送往各个门店。来到门店后,剔骨处理完毕、食材和调料搭配完毕的“鸭葫芦”只需最后的烹饪便可上桌。

如今“鸭葫芦”在“外婆家”的菜谱上售价是58元,与其他餐厅价格相比堪称极低。虽然种类繁多、烹饪手法多样给中餐的标准化带来了诸多阻碍,但吴国平每年都会给标准执行部定下指标,规定他们该年需要完成多少道菜品从门店纯手工制作到量化生产的转换。流水生产使外婆家降低了人工成本,配送中心的存在减少了门店的后厨面积从而增加了营业利用率,而“外婆家”将采购、加工和物流中能外包的环节全部外包给了形成规模的合作伙伴,则又通过规模效益降低了一层成本。

吴国平并不是没有在流程外包上面吃过亏。有一次他从一个公司订了整整一年的虾,却因为冷冻运输环节出现问题以致该批虾的水分全干不能正常使用。即便如此,吴还是强调外包的重要性,他将层层外包比作是修房子,认为在做一个餐饮产业链的过程中,每个环节都应该交给有该专长的人。而且这种专长一定要通过工厂化的形式,比如杀鸡的工厂,通过机器平均每天能加工数万只鸡,数量越多则成本越低;而如果靠人工的话,一个人每天能杀多少只鸡基本是固定的,给他再大的订单都无法摊销成本。

吴国平说,外婆家的模式到近几年才具备快速发展的基础,比如一些细分环节的服务产品的专业化:“大的肉厂全部给你切好了,你要什么部位就给你什么部位,你要什么形状就给你什么形状,所以现在切肉丝已经不是厨师必备的基本功了。”如果没有电子商务 href="http://www.yingxiao360.com/so.asp?keys=%B5%E7%D7%D3%C9%CC%CE%F1" target=_blank>电子商务发展带来的物流环节的成熟,外婆家自己也难以低成本地解决全国各地门店的物流配送难题。吴国平还表示,Shopping Mall的发展也是外婆家模式能快速开店的基础,因为餐厅能承担的租金通常会比服装 href="http://www.yingxiao360.com/27/" target=_blank>服装门店低很多,但Shopping Mall为了吸引客流愿意开辟专门的楼层或者区域做餐饮 href="http://www.yingxiao360.com/so.asp?keys=%B2%CD%D2%FB" target=_blank>餐饮,以前的百货商场模式则对餐饮 href="http://www.yingxiao360.com/so.asp?keys=%B2%CD%D2%FB" target=_blank>餐饮容纳能力有限。也正因为这个原因,绿茶的门店也全部开在Shopping Mall中,而没有一家开在写字楼内。

快时尚餐厅

——出色的设计、时尚就餐环境,平民的价格

虽然曾是国企的管理 href="http://www.yingxiao360.com/htm/122/" target=_blank>管理者,但是现今身为“外婆家”董事长 href="http://www.yingxiao360.com/so.asp?keys=%B6%AD%CA%C2%B3%A4" target=_blank>董事长的吴国平总是一身时髦的英伦打扮,即使是发型也会时变时新,丝毫没有国企给人的保守感觉。他告诉《环球企业家 href="http://www.yingxiao360.com/so.asp?keys=%C6%F3%D2%B5%BC%D2" target=_blank>企业家》,他经常看时尚杂志,家具装饰类也是吴必看的杂志。外婆家所有店面的设计,全都需要经过吴的过目首肯,才能付诸实施。除了在店面设计中强调美感,吴国平在审核设计时,也将空间利用率考虑其中。

外婆家极具设计感的餐厅,和可口味道、平民价格一起构成了极强的性价比

外婆家所到之处,都是频繁掀起排队热潮

吴国平认为,相比ZaraH&M,外婆家也可以视为快时尚餐厅,通过有设计感的餐厅、低价位的菜品,及背后快速供应链的原料采购、生产,来最终让顾客能够吃到低价位的菜。

而餐厅的设计感,除了装修的风格,也包括了动线设计的学问。在所有新近开业的“外婆家”里,吴国平将出菜口设在了餐厅居中的地方。如此一来,服务员拿到菜品后抵达各个区域时间大致相同,便避免了人工的空白等待,提高了劳动效率。而在各个店面里,吴国平将装饰用的摆件和绿植从地面上抬高到了墙上,既节省了地面空间又形成了“外婆家”自己的装修风格,吴在设计时,还将用于放置备用碗筷纸巾的落柜嵌入到墙里,以进一步节省空间。

由于菜肴可口且价格平到不可思议,吴国平不得不考虑如何在餐厅里面安置更多的座位,以让店门外排队的顾客不用等太久。不同于其他环境好的餐厅总是给顾客很宽的就餐空间,吴国平将几个方型的小桌拼成一条长桌,让互不认识的顾客们“拼桌而坐”。在吴看来,这不仅是节约空间的做法,也能促进快速消费的社会里,人与人之间的关系。“年轻人很喜欢我们的拼桌,可能你在就餐的时候,旁边两个帅哥还能给你买单,你还能找到对象呢。”吴玩笑道。

同样,绿茶餐厅也在节约空间上下足了功夫。除了不放特别大的桌子和拼桌,路妍亦会去思考如何在比较窄的空间里最大限度地提供舒适。路妍在给“绿茶”做装饰的时候,用了很多布艺和花草,以图给就餐的环境增加温馨的气氛。而“绿茶”总体灯光较暗,餐位处灯光压低的做法,则能在熙熙攘攘的餐厅中,为顾客营造出一分“私密感”。

每到一家门店,路妍都会到餐位上去坐一下,以确保自己的设计真的给顾客带来了舒适。而时刻想着顾客前来消费的感觉是否良好,似乎是路妍的“前份职业后遗症”—绿茶最开始是一家青年旅舍。路妍一直强调做生意就是要“懂人”,需要万分看重如何经营和顾客之间的感情。

从开第一家“绿茶”至今,路妍都用给家里人蒸米饭的标准作为“绿茶”所有门店的供饭标准,她要求大米要先泡上40分钟,再放橄榄油和大粒的新鲜玉米一同蒸制。即使“绿茶”的一碗米饭要两块钱,市上也鲜有其他餐厅同等价位的米饭能够做到这般用心,而这冰山一角的用心也能诠释“绿茶”的门口为何永远都排着长队。“如果你让客人感觉到你爱他的时候,他们也会来爱你,他们所谓的爱你就是不断地来,不断地带他朋友和旁边的人来。”路妍告诉《环球企业家 href="http://www.yingxiao360.com/so.asp?keys=%C6%F3%D2%B5%BC%D2" target=_blank>企业家》。

14家门店的绿茶餐厅已初具规模,并且也有自己的中央厨房进行标准化生产,每到凌晨三点的进货时间,各个门店的采购代表甚至是拿着尺子按照SOP筛选货品。当通过标准化和人工、空间的节省将成本控制到一定程度之后,路妍需要“绿茶”去做的,就是让菜品的价格一低再低地“亲民”。在餐饮 href="http://www.yingxiao360.com/so.asp?keys=%B2%CD%D2%FB" target=_blank>餐饮业普遍因低利润叫苦不迭的当下,低利润却成了“绿茶”制胜的法宝,路妍甚至向本刊记者玩笑道,自己的毛利会“低到别人都不敢想”。就像人们无法在其他地方花两块钱吃到一碗带有橄榄油和新鲜玉米的米饭一样,人们没有更多的选择让他们花同样的价钱去其他餐厅享受到同样的就餐环境和同样质量的美食,大家在外出就餐时自然就“用脚投票”。

低价位为绿茶、外婆家带来了大量的客流,而由于已经实现了规模化生产,在客流越来越多以后,这两家便是在变边际利润为纯利。吸引大量客流的另一个好处还在于,如今有不少Shopping Mall都是自己找上门来向两家餐厅寻求合作,以求用餐厅的客流量带动其他门店的消费。由于在合作中占取了主动,餐厅便在租金谈判上有了议价权。而相对较低的租金和规模化的生产,则让整个餐厅的运营进入了良性循环。“你天天想着怎么跟着利润跑,并不是好事。”路妍说,“当你时时刻刻为着客人想的时候,利润自然会跟着来。”

来源创业(北京)

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